DAFTAR
ISI
HALAMAN
SAMPUL................................................................................................. i
KATA
PENGANTAR................................................................................................. ii
DAFTAR
ISI................................................................................................................ iii
DAFTAR
TABEL....................................................................................................... iv
I.
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A.
Latar Belakang............................................................................................... 1
B. Tujuan............................................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................... 3
III. METODE PRAKTIKUM.................................................................................... 7
A. Bahan
dan Alat............................................................................................... 7
B. Prosedur
Kerja................................................................................................ 7
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................. 8
A. Hasil............................................................................................................... 8
B. Pembahasan.................................................................................................... 8
V. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................. 14
A. Kesimpulan.................................................................................................... 14
B. Saran.............................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. 15
LAMPIRAN................................................................................................................ 17
Lampiran
1. ACC........................................................................................... 17
Lampiran
2. Dokumentasi Praktikum............................................................ 18
Lampiran
3. Pustaka....................................................................................... 20
DAFTAR
TABEL
Tabel
4.1 Uji Organoleptik Buah Jeruk......................................................................... 8
Tabel
4.2 Indeks Relatif Beberapa Buah
Terkalibrasi dalam Derajat Brix.................. 11
Tabel
4.3 Indeks Relatif Beberapa Sayuran Terkalibrasi dalam Derajat Brix............. 11
I.
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Teknik dasar laboratorium adalah salah
satu mata kuliah yang ada pada program studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman. Mata kuliah teknik dasar laboratorium merupakan praktikum
yang berfungsi untuk membekali dasar-dasar dalam penggunaan laboratorium.
Serangkaian acara praktikum pada teknik dasar laboratorium salah satunya adalah
mengenai uji organoleptik yang dilakukan dengan menggunakan buah jeruk pada
beberapa orang. Praktikum yang dilaksanakan pada acara ini adalah uji
organoleptik pada buah jeruk. Pengujian dilakukan pada beberapa orang terutama
saudara terdekat dengan batas usia tertentu. Parameter yang diukur pada uji
organoleptik ini adalah rasa kemanisan yang dirasakan pada setiap orang dari satu
buah jeruk.
Buah-buahan menjadi salah satu pangan yang penting dengan
kandungan karbohidrat, vitamin, mineral, serat dan senyawa fenolat berfungsi
sebagai antioksidan pada tubuh. Selain itu dengan mengonsumsi buah-buahan akan
mencegah terjadinya risiko penyakit seperti kardiovaskular, kanker, diabetes
dan obesitas. Manfaat yang bisa didapatkan dari mengonsumsi buah-buahan sudah
menjadi hal yang penting di kalangan masyarakat karena vitamin yang terkandung
pada setiap jenis buah. Rekomendasi dengan mengonsumsi buah-buahan menjadi
strategi dan prioritas masyarakat untuk memperbaiki tingkat kesehatan yang ada
di Indonesia (Hoerudin, 2012).
Kualitas buah maupun sayuran seperti dari warna, bentuk,
ukuran, tekstur, aroma, dan kandungan nutrisinya menjadi incaran di kalangan
masyarakat untuk bisa memilih kualitas yang terbaik untuk bisa dikonsumsi dan
memberikan manfaat bagi tubuh. Buah-buahan tentunya memiliki rasa manis yang
berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan spesies buah tersebut. Rasa manis
dalam buah tersebut dipengaruhi oleh banyaknya zat padat yang terlarut dalam
buah, salah satunya adalah gula.
Untuk bisa menguji kadar
konsentrasi kemanisan buah terdapat alat yang biasa dikenal sebagai
refraktometer. Alat tersebut digunakan untuk mengukur kadar gula dan protein
yang hasilnya dinyatakan dalam nilai Brix. Cara tradisional dengan tanpa
menggunakan alat adalah dengan menggunakan uji organoleptik. Pada praktikum
kali ini uji organolekptik menjadi pilihan untuk bisa mengukur kadar kemanisan
pada suatu buah. Buah yang akan digunakan pada praktikum kali ini adalah dengan
menggunakan buah jeruk. Dari buah jeruk tersebut akan didapatkan tingkat
kemanisan untuk nantinya akan dibahas mengenai kadar kemanisan dan kandungan
gula yang terdapat di dalamnya.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk:
1.
Mengetahui kadar gula dan glukosa yang terdapat pada
buah-buahan.
2.
Mengetahui tingkat kemanisan dan nilai brix pada
buah-buahan.
3.
Mengetahui hasil uji organoleptik pada buah jeruk dan
hubungannya dengan tingkat kemanisan pada buah.
II. TINJAUAN
PUSTAKA
Buah-buahan merupakan salah
satu komoditas yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Mengonsumsi
buah-buahan dapat berkorelasi negatif terhadap risiko penyakit seperti
kardiovaskular, kanker, obesitas, dan diabetes. Hasil pertanian di Indonesia
termasuk buah-buahan yang melimpah dan beragam menjadi nilai eksotik dalam
bentuk rasa, visual, maupun aroma yang khas. Antioksidan yang tinggi pada
setiap jenis buah-buahan dapat menjadi nilai ekonomi yang tinggi ditambah lagi
dengan kandungan vitamin dan mineral, dan serat (Hoerudin, 2012).
Menurut Balai Pengujian dan Identifikasi Barang (2016) penilaian
mengenai kualitas buah mulai dari rasa, visualisasi, aroma, dan tekstur
bersifat subjektif dan memerlukan teknik peralatan canggih untuk bisa
menentukan kualitas buah yang sebenarnya. Kualitas makanan pada suatu bahan
makanan, bahkan ada yang dinilai oleh beberapa panelis terlatih dan ahli di
bidang pengujian kualitas buah-buahan dengan melalui pengujian organoleptik karena
kemampuannya untuk membedakan sampel berdasarkan sifat sensori dan memiliki
kepekaan yang cukup baik. Tetapi, hal tersebut tentunya menyita waktu dan
indera perasa yang ada pada setiap orang memiliki perbedaan meskipun hanya
sedikit.
Untuk bisa memilih
buah-buahan dan sayuran yang aman untuk dikonsumsi tedapat beberapa cara,
dikutip dari Badan Ketahanan Pangan Daerah Sulawesi
Selatan (2012), yaitu:
1.
Warna buah dan sayur segar.
2.
Buah dan sayur yang termasuk ke dalam jenis bunga
harus terlihat cantik bentuknya dan tidak bertekstur keras ataupun tidak
lembek.
3.
Kulit pada permukaan buah dan sayur berjenis buah
tidak memiliki keriput dan banyal mengandung air. Sedangkan sayuran yang
berjenis kacang-kacangan perlu dipilih yang cerah warnanya dan renyah jika
batangnya dipatahkan.
4.
Sayuran dengan jenis akar atau umbi-umbian bertekstur
keras dan terlihat banyak mengandung air.
5.
Sayuran yang digunakan dalam bentuk tunas atau pucuk
harus berwarna cerah, segar, dan banyak mengandung air.
Kualitas buah yang baik
tersebut akan menentukan rasa, visual, dan aroma yang menarik sehingga dapat
menjadi incaran di kalangan masyarakat yang menyukai buah-buahan. Pada
buah-buahan atau sayuran biasanya memiliki kadar glukosa yang beragam. Gula
monosakarida termasuk ke dalam jenis glukosa yang dapat diserap oleh tubuh.
Kada glukosa pada bahan pangan karbohirdrat biasanya terdiri dari monosakarida
yang sudah tersedia secara alami dari pemecahan polisakarida dalam bentuk pati
atau amilum pada bahan pangan tersebut. Proses pengolahan pangan melalui
hidrolisis selama polisakarida dikatalisis oleh asam dan enzim pada saluran
pencernaan disebut dengan proses pemecahan polisakarida menjadi monosakarida (Wang
dan Copeland, 2015 dalam Diyah, 2016).
Hubungan antara glukosa
dengan buah-buahan biasanya dengan indeks glikemik. Indeks Glikemik (IG)
merupakan ukuran yanh dikembangkan untuk klasifikasi pangan karbohidrat
berdasarkan fisiolohisnya terhadap kada glukosa darah. Ada beberapa yang
mempengaruhi indeks glikemik pada buah-buahan, yaitu komposisi gula, struktur dan
serat pangan, konsentrasi solut dan asam organik, kandungan senyawa polifenol,
dan tingkat kematangan. Pembahasan yang berhubungan dengan praktikum kali ini
akan membahas mengenai komposisi gula dan tingkat kematangan pada buah
(Hoerudin, 2012).
Monosakarida dan
disakarida termasuk ke dalam gula sederhana yang merupakan sumber utama
karbohidrat dalam buah. Komponen gula dan gula total dalam setiap jenis buah
berbeda tergantung dari varietas buah tersebut. Sorbitol, merupakan polyols
termasuk ke dalam gula alkohol dan merupakan bentuk lain dari monosakarida
(glukosa, fruktosa), dan disakarida (sukrosa). Sorbitol terkandung dalam jenis
buah keluarga Rosaceae seperti pada buah apel, aprikot, ceri dan pir, dan
keluarga Ampelidaceae, seperti anggur. Campuran komponen-komponen pada gula
tersebut dapat menentukan derajat kemanisan buah yang dikonsumsi (Hoerudin,
2012).
Menurut Hoerudin (2012), komposisi
fitokimia buah mengalami perubahan selama proses pematangan. Misalnya adalah
pati yang terkandung dalam buah mentah akan mengalami konversi menjadi gula
bebas, terutama glukosa, ketika buah memasuki fase matang. Tingkat kematangan
buah tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kemanisan dari buah dengan
kandungan glukosa, sukrosa, dan fruktosa yang terdapat di dalam buah-buahan.
Salah satu jenis buah-buahan
yang ada pada praktikum kali ini adalah buah jeruk. Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal
dari Asia. Jeruk berasal dari Cina, yang dipercaya sebagai tempat pertama kali
tanaman jeruk tumbuh. Sejak ratusan
tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia baik secara alami atau
dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah
peninggalan orang Belanda. Peninggalan dari Belanda tersebut mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Itali. Jeruk yang
sebenarnya tersebut mempunyai enam genera yaitu : 1) Citrus; 2) Microcitrus; 3)
Fortunella; 4) Poncirus; 5) Cymenia, dan 6) Eremocitrus. Semua genera tersebut
mempunyai daun tunggal, kecuali Poncirus yang mempunyai daun majemuk
(trifoliate). Sifat daun trifoliate ini dominan terhadap daun tunggal (Martasari,
2017).
Buah jeruk tidak hanya dihidangkan
sebagai buah meja yang dinikmati dalam keadaan segar, diolah sebagai minuman
dalam kemasan, sebagai sumber vitamin C yang diperlukan oleh tubuh. Kualitas dalam
buah jeruk ditentukan oleh sifat fisik seperti berat, diameter, ukuran, volume,
ukuran buah, dan kandungan komponen dalam buah misalnya vitamin C serta kadar
air gula dalam buah. Tingkat kematangan buah dan lingkungan tempat tumbuh juga
dapat mempengaruhi perbedaan kandungan komponen kimia dalam buah (Qomariah,
2013 dalam Aryanti, 2017). Perlu diperhatikan pula masa simpan buah disamping
dari kualitas buah secara fisik dan kimia. Kualitas dari buah yang baik untuk
dikonsumsi diawali saat pemanenan yaitu dengan tingkat kemasakan yang tepat dan
sesuai. Buah jeruk yang memiliki tingkat kematangan belum sesuai saat panen
akan menghasilkan kualitas rendah terutama pada rasa (Aryanti, 2017).
Uji organoleptik atau pengujian
sensorik bertujuan untuk mengukur kualitas dan rasa manis buah jeruk
berdasarkan rasa. Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji
sensori adalah metode pengujian yang menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk mengukur akseptabilitas suatu produk yang diuji. Pengujian sensorik
memainkan peran penting dalam aplikasi kualitas. Tes sensorik dapat menunjukkan
tanda-tanda kerusakan produk, pembusukan dan kerusakan lainnya. Penilaian bahan
makanan ditentukan menurut karakteristik sensorik pada stimulasi tubuh manusia.
Salah satu ramuannya adalah indikator manisnya buah jeruk, yang rasa manisnya
semakin terasa di ujung lidah. Selain rasa manis, ada juga rasa asin di ujung
lidah, rasa asam di ujung lidah, dan rasa pahit di bagian dalam lidah. (Wahyuningtias,
2010).
Selain dengan menggunakan
uji organoleptik untuk menentukan kadar kemanisan dalam buah, terdapat alat
yang digunakan untuk mengukur kadar konsentrasi bahan larutan yang masih
berhubungan dengan buah-buahan, yaitu refraktometer. Refraktometer adalah
instrumen yang menggunakan indeks bias cahaya, seperti gula dan garam, untuk
mengukur konsentrasi dan kandungan zat terlarut. Indeks bias adalah rasio
kecepatan cahaya dalam ruang hampa dengan kecepatan cahaya dalam suatu zat atau
sinus sudut datang dengan sinus sudut bias. Indeks bias zat terlarut terus
berubah dengan indeks bias dan panjang gelombang. (Fachrulssyah, 2018).
Prinsip pengoperasian refraktometer
didasarkan pada prinsip pembiasan. Jika sampel adalah larutan konsentrasi
rendah, sudut bias akan lebih lebar karena perbedaan bias yang besar antara
prisma dan sampel. Setelah itu, skala baca turun ke skala yang lebih rendah.
Sebaliknya jika konsentrasi sampel tinggi, maka sudut bias antara prisma dan
sampel akan semakin kecil sehingga menghasilkan sudut bias yang lebih kecil. Skala yang
digunakan dalam pengukuran menggunakan refraktometer adalah brix, semakin
tinggi nilai skala yang diperlihatkan maka kadar bahan terlarut dalam bahan
tersebut akan tinggi pula. Hal tersebut misalnya ada dalam pengujian menggunakan
jeruk, semakin tinggi nilai brix yang ditunjukan maka kandungan atau tingkat
kemanisan pada buah jeruk tersebut akan semakin manis.
III. METODE
PRAKTIKUM
A. Bahan
dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini yaitu buah jeruk. Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu alat
tulis dan gawai untuk memotret.
B. Prosedur
Kerja
Praktikum ini dilakukan dengan
prosedur, sebagai berikut:
1.
Siapkan satu buah jeruk.
2.
Lima orang responden dengan kriteria usia 17 tahun –
50 tahun diminta untuk mencicipi buah jeruk tersebut (buah jeruk yang sama).
3.
Berikan skor tingkat kemanisan 1 – 5, yang berarti
semakin besar skor maka semakin besar pula tingkat kemanisannya.
4.
Catat hasil pada lembar kerja.
IV. HASIL
DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel
4.1 Uji Organoleptik Buah Jeruk
|
No |
Nama |
Umur (tahun) |
Skor |
Rata-rata |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
Muhammad Raihan Indraguna |
20 tahun |
|
|
|
V |
|
3,6 |
|
2 |
Siti Nur Aini Syah Rani |
17 tahun |
|
|
|
V |
|
|
|
3 |
Ibu Wahyuni |
49 tahun |
|
|
V |
|
|
|
|
4 |
Bapak Reza |
29 tahun |
|
|
|
V |
|
|
|
5 |
Bapak Hatif |
34 tahun |
|
|
V |
|
|
|
B. Pembahasan
Pada
praktikum kali ini adalah mengukur tingkat kemanisan pada buah jeruk dengan menggunakan uji
organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan uji yang dilakukan dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, aroma, warna,
bentuk, dan rasa suatu produk makanan, minuman maupun obat. Uji organoleptik
ini biasanya untuk menilai atau mengidentifikasi dan mengamati produk selama
proses penyimpanan di berbagai perindustrian (Nasiru, 2011 dalam Ayustaningwarno,
2014).
Dalam melakukan
uji organoleptik tentunya memerlukan panelis yang bisa memberikan gambaran
mengenai produk untuk dinilai. Panelis merupakan anggota dari panel atau orang
yang terlibat pada organoleptik untuk
bisa menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk. Pengujian
organoleptik kali ini dilakukan secara deskripsi untuk bisa mengidentifikasi
skala yang menggambarkan intensitas kepekaan dari indera perasa. Uji ini
dilakukan dengan menguraikan karakteristik dari rasa bahan makanan yang
nantinya dirata-ratakn untuk bisa membuat kesimpulan dari hasil uji yang
diteliti (Ayustaningwarno, 2014).
Panelis yang
menjadi bagian pada uji organoleptik buah jeruk kali ini adalah berusia 17
tahun sampai dengan 50 tahun. Pemilihan rentang usia tersebut karena biasanya
kepekaan terhadap rasa akan lebih tinggi sehingga dapat merasakan rasa makanan
yang lebih kuat. Sedangkan, buah jeruk yang dipilih adalah buah jeruk dengan
kualitas terbaik yang ada di pasaran dengan bentuk bulat, warna orange segar
dan dapat dikatakan memiliki mutu yang baik.
Pada tabel hasil pembahasan menunjukan
panelis pertama dengan tingkat kemanisan buah di skala 4. Sama halnya dengan
panelis kedua yang menyatakan pada buah jeruk yang sama bahwa tingkat kemanisan
berada di skala 4. Namun, pada panelis ketiga dan kelima mengatakan bahwa
tingkat kemanisan buah tersebut berada di skala 3. Skala 4 pada buah jeruk
tersebut dikatakan kembali oleh panelis keempat. Sementara itu panelis yang
terakhir mengatakan bahwa buah jeruk tersebut memiliki tingkat kemanisan dengan
skala 3.
Berdasarkan data pengamatan uji organoleptik
terhadap kelima panelis tersebut, dihasilkan buah jeruk dengan tingkat
kemanisan di skala 4 oleh 3 orang panelis dan skala 3 oleh 2 orang panelis.
Terdapat perbedaan rasa yang dihasilkan dari satu buah jeruk. Tentunya
perbedaan rasa ini mempengaruhi dari tingkat kemanisan buah jeruk ini dan
kepekaan terhadap rasa yang dikemukakan oleh beberapa panelis. Jika
dirata-ratakan, tingkat kemanisan buah jeruk ini berada di skala 3,6 dari skala
maksimalnya yaitu 5. Skala tersebut menunjukan buah jeruk memiliki rasa yang
berada diantara tidak manis dan manis.
Berdasarkan hasil
tersebut tingkat kemanisan buah jika dilakukan secara organoleptik memiliki
perbedaan pada setiap orang tergantung dari kepekaan indera perasa setiap
orang. Jika dihubungkan dengan tingkat kematangan buah, buah jeruk dikatakan
matang dengan ditandai kulit buah hijau kekuningan mengkilap. Pada buah
tersebut dilihat dari sisi visual, memperlihatkan buah dengan warna kekuningan
yang berarti buah tersebut sudah matang. Selain itu buah tersebut memiliki
indikator kematangan buah jeruk yang sesuai yaitu daging buah (pulp)
yang berwarna kuning atau oranye kekuningan. Berbau sedikit harum, rasanya
manis atau sedikit asam. Pulp terdiri dari gelembung kecil yang kedua ujungnya
runcing atau tumpul, berisi cairan dan letaknya bebas (Prakoso, 2015).
Kandungan yang ada pada jeruk mengandung
energi yang cukup banyak dengan komponen utama penyumbang energi pada buah
jeruk diantaranya adalah karbohidrat. Selain itu, buah jeruk banyak mengandung
gula-gula sederhana antara lain fruktosa, glukosa, dan sukrosa, serta asam
sitrat yang menyumbang sebagian kecil energi (Mikasari, 2015).
Uji organoleptik
buah jeruk didasarkan pada indera peraba. Namun, jika menggunakan alat untuk
mengukur tingkat padatan terlarut maka menggunakan alat refraktometer. Skala
ukur yang digunakan dalam refraktometer adalah menggunakan nilai brix. Tanaman
pangan dengan nilai brix yang tinggi tidak selalu memiliki rasa manis dan bukan
merupakan tanaman pangan yang terbaik. Nilai brix lebih tepat digunakan pada
buah-buahan. Nilai brix bukan merupakan ukuran dari suatu nilai gizi dari suatu
tanaman pangan. Untuk mengukur gizi pada tanaman pangan diperlukan komponen
yang kompleks.
Nama alat ukur
yang digunakan untuk mengukur nilai brix pada suatu bahan atau larutan adalah
dengan menggunakan refraktometer. Refraktometer digunakan untuk mengukur
padatan terlarut yang ada pada suatu larutan. Alat tersebut bekerja dengan
menggunakan indeks bias yang akan berubah untuk setiap perubahan dari brix. lensa
refraktometer untuk gula berbeda dengan lensa untuk garam, sehingga untuk
pengecekan gula dan garam dengan refraktometer yang berbeda yaitu khusus untuk
garam dan khusus untuk gula (Putrianti, 2013).
Penggunaan refraktometer
untuk mengukur kada brix pada buah, yaitu:
1. Refraktometer
dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah dan satu arah.
2. Refraktometer ditetesi
dengan aquades dan kemudian dikalibrasi sampai nilai brix menjadi nol, kemudian
dibersihkan dengan kertas tissue.
3. Letakkan satu atau
dua tetes sampel diatas kaca prisma.
4. Pembacaan skala,
melalui lubang teropong, pastikan garis batas biru tepat pada skala derajat brix.
5. Catat hasil ukur
dan kemudian alat dibersihkan kembali dari sisa sampel.
Pengamatan dengan
menggunakan refraktometer akan jauh berbeda dengan uji organoleptik. Pada uji
organoleptik, hasil yang didapatkan berupa data dari panelis yang kemudian
disimpulkan dari setiap data tersebut. Jika pengukuran menggunakan
refraktometer maka akan berbeda karena nilai brix atau tingkat kemanisan dapat
terlihat secara langsung setelah pengamatan. Setiap jenis buah tentunya memiliki
kadar kemanisan tertentu. Berikut ini merupakan nilai indeks relatif dalam
beberapa buah dan sayuran.
Tabel 4.2 Indeks Relatif Beberapa Buah-buahan Terkalibrasi
dalam Derajat Brix
|
Jenis Buah |
Kualitas |
|||
|
Poor |
Average |
Good |
Excellent |
|
|
Apel |
6 |
10 |
14 |
18 |
|
Alpukat |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Pisang |
8 |
10 |
12 |
14 |
|
Cherry |
6 |
8 |
14 |
16 |
|
Anggur |
6 |
10 |
14 |
18 |
|
Lemon |
4 |
6 |
8 |
12 |
|
Mangga |
4 |
6 |
10 |
14 |
|
Jeruk |
6 |
10 |
16 |
20 |
|
Pepaya |
6 |
10 |
18 |
22 |
|
Pir |
6 |
10 |
12 |
14 |
|
Nanas |
12 |
14 |
20 |
22 |
|
Tomat |
4 |
6 |
8 |
12 |
|
Semangka |
4 |
6 |
8 |
12 |
|
Melon |
8 |
10 |
12 |
14 |
|
Jeruk nipis |
4 |
6 |
10 |
12 |
|
Strawberry |
6 |
10 |
14 |
16 |
|
Rasberi |
6 |
8 |
12 |
14 |
Tabel 4.3 Indeks Relatif Beberapa Sayuran Terkalibrasi
dalam Derajat Brix
|
Jenis Sayur |
Kualitas |
|||
|
Poor |
Average |
Good |
Excellent |
|
|
Asparagus |
2 |
4 |
6 |
8 |
|
Bit |
6 |
8 |
10 |
12 |
|
Paprika |
4 |
6 |
8 |
12 |
|
Brokoli |
6 |
8 |
10 |
12 |
|
Kubis |
6 |
8 |
10 |
12 |
|
Wortel |
4 |
6 |
12 |
18 |
|
Bunga Kol |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Seledri |
4 |
6 |
10 |
12 |
|
Batang Jagung |
4 |
8 |
14 |
20 |
|
Jagung Muda |
6 |
10 |
18 |
24 |
|
Kacang Polong |
4 |
6 |
10 |
12 |
|
Andewi |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Kacang Polong Inggris |
8 |
10 |
12 |
14 |
|
Kacang Buncis |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Cabai |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Kohlrabi |
6 |
8 |
10 |
12 |
|
Selada |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Bawang |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Peterseli |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Kacang |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Kentang Irlandia |
3 |
5 |
7 |
8 |
|
Kentang Merah |
3 |
5 |
7 |
8 |
|
Kentang Manis |
6 |
8 |
10 |
14 |
|
Selada Romaine |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Rutabaga |
4 |
6 |
10 |
12 |
|
Labu |
6 |
8 |
12 |
14 |
|
Jagung Manis |
6 |
10 |
18 |
24 |
|
Lobak |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Rumput |
||||
|
Alfalfa |
4 |
8 |
16 |
22 |
|
Padi-padian |
6 |
10 |
14 |
18 |
|
Sorgum |
6 |
10 |
22 |
30 |
Berdasarkan derajat Brix tersebut terdapat buah jeruk
dengan beberapa nilai brix pada setiap kategori. Pada skala uji organoleptik
menunjukan rata-rata 3,6 tidak mungkin buah tersebut termasuk ke dalam kategori
poor, karena buah yang dipilih dengan kadar yang manis dan sesuai dengan
apa yang dikatakan oleh beberapa panelis. Kadar kemanisan yang ada pada buah
jeruk tentunya akan berhubungan dengan tingkat kematangan buah tersebut. Jika
buah jeruk tersebut berada pada kematangan yang cuku baik maka rasa yang akan
dikeluarkan memiliki rasa yang manis. Tetapi, hal ini juga bergantung lagi pada
selera kemanisan dan taraf kemanisan pada setiap orang sehingga simpulan dari
kemanisan buah jeruk ini hanya bisa dilihat berdasarkan pendapat dari beberapa
orang saja. Perlu uji lebih lanjut dengan menggunakan alat yang spesifik jika
ingin mengetahui kadar kemanisan dan nilai brix pada suatu buah jeruk yang akan
diteliti. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Riastana (2019) bahwa masa
simpan buah jeruk yang terbaik juga diperoleh pada buah dengan tampilan fisik
kulit hijau kekuningan sehingga dapat mempengaruhi tingkat kemanisan yang ada
pada buah jeruk.
V. KESIMPULAN
DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari
praktikum acara 4 ini, yaitu:
1.
Kada glukosa yang terdapat pada buah-buahan akan
berbeda jumlahnya tergantung dari jenis buah, varietas, dan tingkat kematangan
buah yang ditunjukan secara fisik maupun kimiawi.
2.
Nilai brix pada tingkat kemanisan buah, bisa diukur
dengan menggunakan alat yaitu refraktometer. Perbedaan nilai brix pada setiap
jenis buah mempengaruhi kualitas buah dari yang tidak layak untuk konsumsi
sampai kualitas yang terbaik. Kualitas pada berbagai jenis buah tersebut
bergantung pada kondisi dan kandungan zat yang terdapat di dalamnya.
3.
Uji organoleptik pada buah dapat dikategorikan dengan
menggunakan skala. Hasil uji menunjukan tingkat kemanisan jeruk yang dimiliki
dan dirasakan oleh setiap orang berbeda sehingga rata-rata yang dihasilkan
berada pada tingkat yang cukup manis.
B. Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya
adalah hasil
uji organoleptik berdasarkan panelis memiliki beberapa pernyataan yang
objektif. Hal tersebut menjadi perbedaan diantara uji organoleptik yang
dihasilkan. Untuk pengamatan lebih lanjut perlu adanya pengukuran dengan
menggunakan alat yang tepat agar bisa mengetahui nilai pasti deajat brix dari
buah-buahan yang dijadikan sebagai sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Aryanti, N. P. 2017. Kajian Fisiko-Kimia Buah Jeruk
Siam (Citrus nobilis Lour.) pada Perbedaan Tingkat Kematangan Selama
Penyimpanan. Agrotrop. 7(1): 51-59.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori
Praktis dan Aplikasi Edisi-1. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Badan Ketahanan Pangan Daerah Sulawesi Selatan. 2012. Buah
dan Sayuran yang Aman untuk Dikonsumsi. Badan Ketahanan Pangan Daerah
Sulawesi Selatan.
Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Tipe A. 2016. Nilai
Brix untuk Menentukan Kualitas Pada Buah-buahan Volume 4 Nomor 1.
Direktorat Jenderal Bea dan Cukai, Kementerian Keuangan Republik Indonesia,
Jakarta.
Diyah, N. W. 2016. Evaluasi Kandungan Glukosa Dan
Indeks Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan
Ber-Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia.
3(2): 67-73.
Fachrulssyah, Z. C. 2018. Analisis Bahan Baku dan
Hasil Olahan Perikanan. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Hoerudin. 2012. Indeks Glikemik Buah Dan Implikasinya
Dalam Pengendalian Kadar Glukosa Darah. Buletin Teknologi Pascapanen
Pertanian. 8(2): 80-98.
Martasari, C. 2017. Pengenalan dan Identifikasi
Spesies Jeruk. Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Badan
Litbang Pertanian, Kementerian Pertanian.
Mikasari, W. 2015. Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah
Buah Jeruk Spesifik Bengkulu. Laporan Akhir. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Bengkulu, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bengkulu.
Nasiru, B. F. 2011. Effect Cooking Time and Potash Concentration
on Organic Properties of Red and White Meat. Journal of Food Technology.
9(4): 119-123
Prakoso, E. S. 2015. Kajian dan Sifat Fisik Jeruk
Manis (Citrus sinensis) Menggunakan Pengolahan Citra Digital. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Putrianti, R. D. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan
Batang Sorgum Manis (Sorghum bicolor (L.) Moench) Terhadap Rendemen dan
Brix Nira yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Qomariah, R., A. Hasbianto., S. Lesmayati., dan H.
Hasan. 2013. Kajian Pra Panen Jeruk Siam (Citrus suhuiensis Tan.) untuk
Ekspor. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan , 2013.
Riastana, I. K. 2019. Kualitas Buah Jeruk Siam (Citrus
nobillis var microcarva L) Selama Penyimpanan pada Berbagai Tingkat
Kematangan Buah. Gema Agro. 24(1): 22-28.
Wahyuningtias, D. 2010. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Mengunakan Bahan Non
Instant Dan Instant. Binus Business Review. 1(1): 116-125.
Wang, S. & Copeland L. 2015. Effect of Acid
Hydrolysis on Starch Structure and Functionality: A Review. J Critical Rev
in Food Sci and Nutr. 55(8): 1081-97.
No comments :
Post a Comment